terça-feira, 31 de agosto de 2010

Suflê de alcachofra


Suflê significa respirar em francês.
Ele é basicamente uma massa salgada ou doce, ligada e espessa com adição de claras em neve. No momento de agregar as claras à massa, é preciso delicadeza para deixar a mistura bem homogênea.
Com o efeito do calor, o ar acumulado nas claras se dilata e faz o volume do suflê se expandir.
Todo o segredo está na firmeza da massa de base e nas quantidades de claras batidas. Para os suflês salgados usa-se como base bechamel, e para os doces creme pâtissière ou purê de frutas.
Os suflês são tradicionalmente assados em ramequins, forminhas de porcelana em diversos tamanhos. Para as receitas salgadas, eles são untados com manteiga e farinha de trigo. Já para os doces, com manteiga e açúcar cristal.

Ingredientes:
150 g de claras
75 g de gemas
225 g de molho bechamel
80 g de queijo Gruyére, ralado grosso
120 g de fundo de alcachofra em conserva, em cubos médios
sal e pimenta do reino a gosto
folhas de manjericão fresco
20 g de queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de preparo:
Pré aqueça o forno a 200 °C.
Unte 4 ramequins com manteiga e farinha de trigo, leve alguns minutos a geladeira para firmar.
Em uma frigideira derreta o queijo gruyére. Acrescente o bechamel e o fundo de alcachofra. Depois adicione as gemas e mexa até ficar mais homogêneo e consistente. Misture rapidamente para não coagular. Desligue o fogo e reserve.
Bata as claras em neve em picos moles, reserve. Os picos moles farão com que o suflê pronto cresça adequadamente, com a textura e a estrutura corretas.
A adição das claras em neve deverá ser feita em 2 partes. A primeira adição tornará a base mais leve, e o acréscimo posterior reterá o máximo de volume para o souflé.
Incorpore 2/3 do volume das claras em neve à massa com a ajuda de uma espumadeira.
Encha os ramequins cerca de dois terços formando a base. Acrescente o restante das claras (1/3) na massa, deixando-a mais leve e cubra o souflé fazendo um morrinho.
Polvilhe com o queijo Parmesão ralado.
Asse imediatamente até que esteja alto e dourado. Ele deverá ficar crocante por fora e macio por dentro, quase líquido.
Sirva em seguida.

*Para o cozimento uniforme e crescimento adequado, coloque as forminhas em uma assadeira e depois no centro do forno.


sábado, 28 de agosto de 2010

Lingüiça calabresa



A lingüiça calabresa é uma lingüiça preparada com carne magra de suíno, acrescida de toucinho, temperada com pimenta calabresa. Ela é embutida em tripa de suíno, bovino ou sintética.
Depois de preparada, sofre um processo de defumação de aproximadamente 3 horas.
A lingüiça é um tipo de embutido feito com lombo de porco ou de boi, frango ou mista (quando se usa mais de um tipo de carne), condimentos e toucinho.
O sabor varia de acordo com os ingredientes que entram em sua composição e o processo de elaboração. Pode ser fresca, seca ou defumada.
Serve-se frita, assada grelhada ou cozida.
De origem portuguesa, foi adotada pela culinária nacional, tornando-se fundamental na cozinha mineira e na carioca feijoada.



Torta de Espinafre com Linguiça
Ingredientes:

Massa:
330g de farinha de trigo
1 colher de café de açúcar
3 gemas
2 colheres de sopa de vinho branco seco
150g de margarina
1 colher de sopa de fermento em pó

Recheio:
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
500g de folhas de espinafre
250g de linguiça calabresa
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 ovos inteiros
3 claras
100 ml de leite integral
150g de ricota ou queijo branco fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 gema para pincelar

Modo de Fazer:
Massa:

Em uma tigela misture a farinha, açúcar, gemas, vinho, margarina e fermento. Trabalhe bem a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Recheio:
Em uma panela aqueça o azeite e acrescente o espinafre e uma pitada de sal, mexa-o até murchar. Retire o excesso de água espremendo as folhas. pique-as grosseiramente. Reserve.
Tire a pele da linguiça e corte-a em cubos médios. Em uma frigideira aqueça o azeite e frite a linguiça até dourá-la, retire da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira coloque um pouco mais de azeite e acrescente o alho, deixe dourar levemente e misture o espinafre. Refogue rapidamente e coloque a linguiça reservada, tempere com sal e pimenta do reino, retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem:
Abra a massa com a ajuda de um rolo. Forre o fundo e as laterais de uma forma de 25 centímetros de diâmetro com a massa. Separe um pouco de massa e faça tirinhas. Recheie a torta com o espinafre e a linguiça, forrando todo o fundo.
No liquidificador bata os ovos, as claras, o leite, a ricota (ou queijo branco), sal e pimenta, até formar uma mistura cremosa. Espalhe essa mistura sobre o recheio, cobrindo toda a superfície.
Decore a torta com as tirinhas de massa e pincele com a gema batida. Leve para assar em forno preaquecido a 180° C, até dourar.

sexta-feira, 27 de agosto de 2010

Um pouco sobre saladas



Garde Manger é a parte fria da cozinha. O profissional dessa área é o responsável por todas as preparações frias e algumas quentes.
Por ser uma cozinha fria não tem aroma e, por esse motivo, os pratos devem chamar a atenção pelo visual: Alguém já dizia..."_ Primeiro come-se com os olhos!"
Para se ter um bom resultado final, é importante ter muita atenção na escolha dos ingredientes e na qualidade na matéria prima.
Tentar fazer da sazonalidade sua aliada, procurando sempre os vegetais e frutas da estação. O preço será menor e o produto estará em melhores condições para uso.

Saladas
As saladas basicamente são um prato frio composto de um ou mais ingredientes, ligados ou não por um molho.
Para se fazer uma salada de folhas, precisamos conhecer suas texturas e sabores para acertar na maneira de servir. Atenção na combinação!
Há as de sabor amargo (radicchio), picante (agrião) e suave (alfaces).
Não se aconselha cortar as folhas com uma faca, pois em contado com o metal elas se oxidam. O certo é rasgar com as mãos.
As folhas devem ser bem secas e acondicionadas sob refrigeração cobertas com um papel úmido.

Combinações usadas em saladas:
Qto ao sabor:
Salgado-doce (pêra com gorgonzola)
Ácido-gorduroso (vinagre com azeite)
picante-doce (chutney)
leve rico (amêndoas com vagem)

Qto à textura:
Crocante-macio (salada com batata palha)
Macio-firme (salada de folhas com parma)

Temperatura:
Quente-frio salada com molho morno

O mais importante é que a composição das saladas deve ser equilibrada, atraente, apetitosa e bem preparada. Deve conter também ingredientes com texturas, sabores e cores diferentes.
E não esqueça: A aparência final é muito importante. Capriche!!

terça-feira, 24 de agosto de 2010

Nhoque da mama



O truque de um bom nhoque é utilizar a menor quantidade de farinha de trigo possível para que eles fiquem macios e leves, conferindo assim melhor textura e sabor.
A batata ideal para se fazer o nhoque é aquela de polpa mais seca, conhecida como Asterix. Mas se você não encontrar esse tipo, vale usar a batata tradicional e não cozinhá-la demais para evitar que absorvam muita água.
Outro truque é levá-las ao forno por alguns instantes para que percam um pouco da umidade.

Ingredientes:
Massa:

1 kg de batatas
100 a 150 g de farinha de trigo
1 ovo
Sal
Pimenta-do-reino
Noz moscada

Molho:
500 g de patinho moído
1 cebola picadinha
3 dentes de alho em lâminas
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 colher de sobremesa cheia de açúcar
1 cálice de wisky
2 latas de molho de tomate
2 latas de água
50 g de azeitonas verdes picadas
100 g de lingüiça calabresa em cubinhos frita
Folhas de manjericão fresco
Orégano
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:
Massa:

Cozinhar as batatas com casca em bastante água salgada. Não deixe que cozinhe demais, senão ela absorve muita água. Retire a casca e passe-as pelo espremedor. Espere o purê esfriar e misture o ovo e a farinha peneirada aos poucos. Se precisar use mais farinha, até que desgrude das mãos. Porém não se deve sovar por muito tempo a mistura para não liberar o amido da batata.
Divida a massa em porções e role-as por uma mesa enfarinhada, formando bastões longos de espessura de um dedo. Corte em pedaços de 2 a 3 cm. Role cada pedaço na mesa enfarinhada.
É sempre importante salpicar um pouco de farinha nos nhoques para evitar que grudem. Cozinhe-os em bastante água fervente salgada, um pouco de cada vez. Estarão cozidos quando subirem à tona. Nesse momento, retire-os com um escumadeira. Coloque-os em uma travesa untada com um pouco de óleo. Reserve.

Molho:
Em uma panela frite a carne moída com o azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Quando estiver quase pronta, coloque a cebola o alho e a folha de louro. Refogue até a cebola ficar transparente. Adicione o açúcar e mexa para dar uma fritada rápida. Retire a panela do fogo e acrescente o wisky (cuidado ao usar bebidas alcoólicas próximas ao fogo!), volte para o fogo e deixe evaporar.
Coloque o molho de tomate e a água. Cozinhe até ferver e acrescente as azeitonas e a calabresa. Tempere com o manjericão fresco, o orégano, as e pimenta-do reino.
Sirva por cima do nhoque acompanhado de queijo parmesão, e um bom pedaço de pão para não desperdiçar o molho!

quarta-feira, 18 de agosto de 2010

Obrigada!



Gostaria de agradecer a dedicação e o capricho de meus queridos alunos em todas as minhas aulas.
Cada dia sempre tentando fazer o melhor!

Grande beijo
Ju

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Buffet Marrocos

Todo final de semestre faço juntamente com os alunos um buffet de encerramento da matéria de Garde Manger.
Grupo: André Lobo, Salomé e André Miro
Tema: Marrocos
2° Semestre de Gastronomia, UNIEURO - Brasília



Canapé de Tajine de cordeiro e flores



Finger sanduíche Marrakesh



Crostine de laranja com crumble de pistache

Buffet Argentina

Tema: Argentina
2° Semestre de Gastronomia, UNIEURO - Brasília



Grupo: Adriana, Daysi, Vera e Tiago



Canapé Porto Madero (com carpaccio e chimichurri)



Abóbora Carbonada (abóbora assada, creme de ervas e crispy de carne seca)



Eu e Adriana durante a montagem do buffet.
À frente finger sanduíche 348

Buffet Brasil

Grupo: Adriana, Gisele, Rosa, Luana e Gislaine
Tema: Brasil
2° Semestre de Gastronomia, UNIEURO - Brasília



Canapé de queijo coalho e paçoca de carne



Bem brasil: bolo de rolo, mousse de cupuaçu, geléia de amora e praliné de baru



Pupunha assado recheado com pamonha e linguiça picante, com pesto de alfavaca



Finger sanduíche de lombo assado e pão de ora pro nobis

Buffet Espanha

Tema: Espanha
2° Semestre de Gastronomia, UNIEURO - Brasília



Grupo: Mônica, Carol, Natália e Prahlada


Natália apresenta os fingers sanduíches de salmão com chutney de maçã



Tomatinhos com pasta de anchovas


Ao fundo, Rollito de Jamon com pêra.
À frente, Tostada de cordeiro com creme de marmelo e tapenade

Buffet México

Tema: México
2° Semestre de Gastronomia, UNIEURO - Brasília



Grupo: Augusto, Lígia, Renata, Rose e Lennon



Cumbuquinhas de chocolate com pimenta



Finger sanduíche de pasta de feijão



Tinga

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Sabores e cheiros


Por Maria Waldete de Oliveira Cestari

Há sabores e cheiros que marcam nossas vidas e nos fazem relembrar momentos pelos quais passamos, num tempo em que a vida era bem mais simples.
Muitas famílias tinham em suas casas um pomar repleto de árvores frutíferas. Quem não se lembra do cheiro das flores da jabuticabeira quando desabrochavam; do gosto das jabuticabas apanhadas no pé; das suculentas goiabas vermelhas colhidas depois de se escalar o pé para se alcançar a mais bonita; do sabor das laranjas baianas e pêras descascadas e degustadas à sombra das laranjeiras; das frutas do conde madurinhas, saboreadas devagar, até aparecerem as sementes lisinhas e pretas; do gosto das deliciosas mangas-espada, burbom, rosa.
Quem não se recorda do perfume do jambo, do gosto da pitanga, da amora, do delicioso abiu, uma fruta que quase não se encontra mais. Em muitos quintais havia ainda plantas que serviam como remédio: erva-cidreira, erva-doce, boldo, hortelã, quebra-pedra Os cheiros agradáveis e característicos dos chás feitos com elas já anunciavam o problema a ser tratado. Se era chá de boldo, alguém estava com problemas estomacais.
Hoje ao comer doces de pêssego ou figo industrializados, vem à mente o sabor daqueles feitos em casa, cheios de calda dourada perfumada com cravos-da-índia. E o licores? De folha de figo, de jabuticaba. Era muito comum se ter em cima de um móvel ou mesinha da sala, uma bandeja de prata, coberta com uma toalhinha de linho com biquinhos de crochê de linha merce, e em cima cálices de licor e licoreiras bojudas, compridas, jateadas, lapidadas, cheias de licores coloridos feitos em casa. Era costume se oferecer às visitas um cálice de licor e biscoitinhos de nata, de araruta, sequilhos ou mantecaus, que ficavam em vidros fechados e eram a tentação da criançada, desde quando estavam assando no forno, atiçando com seu cheiro, todas as vontades.
Os sabores e os aromas do almoço do domingo deixaram saudades. Era dia de macarronada, com um perfumado molho de tomate e manjericão; frango cheio com farofa e batatas coradas, cujo cheiro ao serem assados, se espalhava por toda a vizinhança. De sobremesa, doces em calda ou pudim, que quanto mais buraquinhos tivesse, melhor. Era o sagrado e único momento de se tomar guaraná ou sodinha, porque refrigerante, só uma vez por semana. Que delícia era sentir suas borbulhas descendo pela garganta! E os almoços de Natal, com seus assados, que desde bem de manhãzinha invadiam as casas; eram leitoas, cabritos, frangos, muitos deles criados no quintal. A gente costumava dizer: Ai, que cheiro de fome !
Quando as férias chegavam, as casas eram invadidas por outros cheiros e sabores. As crianças brincavam no quintal ou na rua, despendiam muita energia, queimavam calorias e no meio da tarde estavam com fome; era servido o lanche da tarde. Logo depois do almoço, alguém se dispunha a “bater” um bolo para a gurizada. Ou bolo piquenique, ou de laranja, ou formigueiro, ou rocambole de doce de leite ou geléia de goiaba. Para beber, nada de refrigerantes; apenas refresco de limão galego, ou de laranja, ou suco de groselha. Para os adultos, um café “passado” na hora, no coador de pano. Ao delicioso aroma do café se misturava um outro inconfundível: o das pipocas saltitando na panela.
Se no fundo das casas ficavam os pomares, na frente havia os jardins, cultivados por alguém da família que tinha “mão boa para plantar”. Em muitos havia um pé de manacá, com flores delicadas; rosas “príncipe-negro”, lírios, palmas de Santa Rita, copos-de-leite, bocas-de-leão, margaridas, dálias, cujos perfumes atraíam borboletas coloridas, abelhas e pequenos insetos.
O tempo passou; tudo mudou. Alguns desses sabores e cheiros já não freqüentam nossas vidas, mas estão guardados na memória, junto com todas as lembranças.

Dedico este texto para minha leitora Antonieta Feltrin Marson, de 96 anos de idade.
cestari.jau@uol.com.br