Suflê de alcachofra

Suflê significa respirar em francês.
Ele é basicamente uma massa salgada ou doce, ligada e espessa com adição de claras em neve. No momento de agregar as claras à massa, é preciso delicadeza para deixar a mistura bem homogênea.
Com o efeito do calor, o ar acumulado nas claras se dilata e faz o volume do suflê se expandir.
Todo o segredo está na firmeza da massa de base e nas quantidades de claras batidas. Para os suflês salgados usa-se como base bechamel, e para os doces creme pâtissière ou purê de frutas.
Os suflês são tradicionalmente assados em ramequins, forminhas de porcelana em diversos tamanhos. Para as receitas salgadas, eles são untados com manteiga e farinha de trigo. Já para os doces, com manteiga e açúcar cristal.

Ingredientes:
150 g de claras
75 g de gemas
225 g de molho bechamel
80 g de queijo Gruyére, ralado grosso
120 g de fundo de alcachofra em conserva, em cubos médios
sal e pimenta do reino a gosto
folhas de manjericão fresco
20 g de queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de preparo:
Pré aqueça o forno a 200 °C.
Unte 4 ramequins com manteiga e farinha de trigo, leve alguns minutos a geladeira para firmar.
Em uma frigideira derreta o queijo gruyére. Acrescente o bechamel e o fundo de alcachofra. Depois adicione as gemas e mexa até ficar mais homogêneo e consistente. Misture rapidamente para não coagular. Desligue o fogo e reserve.
Bata as claras em neve em picos moles, reserve. Os picos moles farão com que o suflê pronto cresça adequadamente, com a textura e a estrutura corretas.
A adição das claras em neve deverá ser feita em 2 partes. A primeira adição tornará a base mais leve, e o acréscimo posterior reterá o máximo de volume para o souflé.
Incorpore 2/3 do volume das claras em neve à massa com a ajuda de uma espumadeira.
Encha os ramequins cerca de dois terços formando a base. Acrescente o restante das claras (1/3) na massa, deixando-a mais leve e cubra o souflé fazendo um morrinho.
Polvilhe com o queijo Parmesão ralado.
Asse imediatamente até que esteja alto e dourado. Ele deverá ficar crocante por fora e macio por dentro, quase líquido.
Sirva em seguida.

*Para o cozimento uniforme e crescimento adequado, coloque as forminhas em uma assadeira e depois no centro do forno.