sexta-feira, 29 de outubro de 2010

Aula de criação noturno

Na última quarta-feira fizemos uma aula de criação e montagem de pratos.
Essas fotos são das preparações elaboradas pelos alunos do 3°Semestre noturno do curso de gastronomia da faculdade UNIEURO de Brasília.

 Chef Orlando (restaurante Oliver), eu, Geni e José Arnaldo (SENAC)


File de peixe grelhado ao molho de escabeche, purê de batata doce com cheddar e refogado de milho verde

 Daniel, eu, Narcizo e Anderson
Filé mignon grelhado com redução de vinho tinto, purê de banana e abacaxi caramelado

Vanusa, Janaína, eu e Eunice

 File de peixe com escamas de amêndoas ao molho com tomates, polenta grelhada e mix de frutas ao mel


Hora do suspense...
HUMMMM!!!!

 ´
Camarões grelhados com especiarias, servidos em seu próprio suco de cocção, pout porri de legumes e trouxinha com creme de abóbora

 Fábio, eu, Adriana e Alessandra

Jeferson, eu, Neuda e Glauciana
File de peixe em crosta de nozes e coco caramelado, torneado de baroa e quiabo grelhado.
O prato estava tão bom que nem deu tempo de tirar a foto!

quarta-feira, 27 de outubro de 2010

Aula de criação diurno

Hoje, na faculdade, fizemos uma aula de criação e montagem de pratos. 
Essas fotos são das preparações elaboradas pelos alunos do 3°Semestre diurno do curso de gastronomia da UNIEURO de Brasília.



Adriana, eu, Vera e Daisy

Camarões ao molho de manga, quiabo picante e purê de batata doce



Rose, eu, Renata e Gisele


Gisele finalizando o prato


Medalhão de filé ao molho agridoce com cogumelos, mix de frutas e legumes e tomate recheado com purê de baroa


Ligia, André, eu e Luana

Tornedor ao molho de vinho tinto, gateau de batata e alho poro e tempura de legumes e frutas


Leibniz, Rogério, Adriel, eu e Márcia

Camarões em Court Bouillon, purê de abóbora e manga, banana empanada com coco


 Natália, eu, Carol, Lenon e Prahlada


Prahlada montando papelote de peixe e legumes


Papelote de peixe e legumes e tomate ao murro



Grupo: Adriana, Rosa e Gislaine
Preparação: peixe em crosta de parmesão, rostie de mandioca recheado e mix de legumes

terça-feira, 26 de outubro de 2010

Bife de chorizo


Você já ouviu falar em bife de chorizo? Pois bem, é um corte argentino, hoje também muito apreciado pelos brasileiros, tirado da peça que conhecemos como contra filé.
O fator mais importante dela, para que o bife esteja realmente saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a carne grelhar além do ponto.
Quanto à maneira de temperar, usamos apenas sal grosso antes de levá-la à grelha.
Depois pode-se escolher entre vários tipos de acompanhamentos para complementar o tempero no próprio prato conforme o gosto de cada um.
O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça de contra filé com boa apresentação, cobertura uniforme de gordura e totalmente descongelada. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes diferentes, maiores ou menores.Há também várias maneiras de temperá-lo: somente com sal grosso ou ainda pincelado enquanto está na grelha, com manteiga de ervas. 
Pode ser servido com alho triturado e frito, molho chimichurri, salsa de pêssego e tudo mais que você tiver direito!



Molho Chimichurri


Ingredientes:
10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
600 ml de azeite de oliva
300 ml de vinagre de vinho branco
10 g de cebolinha desidratada
10 g de orégano desidratado
10 g de pimentão desidratado
10 g de salsinha desidratada

10 g de alho e cebola desidratados

Modo de preparo:
Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso.



Salsa de pêssego

Ingredientes:
3 pêssegos cortados em cubos pequenos
4 colheres de sopa de cebola roxa picada
1 pimenta dedo de moça picada
suco de 3 limões (aproximadamente 5 colheres de sopa)
5 colheres de sopa de coentro fresco picado
150 ml de azeite de oliva
sal
pimenta do reino preta



                                                               

sábado, 23 de outubro de 2010

A fruta do pecado


Verrmelha e suculenta, a maçã é símbolo de paixão, desejo, sensualidade e também do pecado original. Muitos feitiços amorosos são feitos através dela.
Para a mitologia grega ela é sinônimo de discórdia, já na mitologia celta representa a imortalidade e o alimento para os mortos.
A maçã, além de saborosa, tem considerável valor nutritivo. Contém vitaminas B1, B2 e sais minerais como fósforo e ferro.
As vitaminas do complexo B em geral ajudam a regular o sistema nervoso, o crescimento, evita problemas de pele, do aparelho digestivo e queda dos cabelos.
O fósforo previne a fadiga mental, além de contribuir para a formação de ossos e dentes. E o ferro é importante na formação do sangue.
As receitas de hoje têm como ingrediente principal essa fruta versátil, deliciosa e cheia de mitos.

Torta de maçã

Ingredientes
Massa
400 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal
200 gramas de manteiga gelada
3 colheres de sopa de água gelada
1/2 xícara de chá de farinha de rosca
100 gramas de manteiga cortada em pedacinhos

Recheio
8 maçãs verdes médias
1 colher de sopa de essência de baunilha
3 colheres de sopa de suco de limão
1 e 1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
1 xícara de chá de açúcar

Modo de preparo

Massa
Coloque a farinha e o sal num recipiente e misture bem. Acrescente os pedacinhos de manteiga gelada e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
Acrescente a água gelada, aos poucos, sentindo o ponto da massa. Se achar necessário, coloque menos ou mais água. Trabalhe a massa sobre uma superfície limpa até que fique lisa e uniforme.
Divida a massa em duas porções iguais e forme uma bola com cada uma. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, duas horas.
Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio.
Unte uma forma de fundo falso, com 22 centímetros de diâmetro, de manteiga e farinha de trigo.
Retire a massa da geladeira e coloque uma porção dentro de saco plástico duro. Centralize a massa e abra-a, com a ajuda de um rolo. Esse processo é importante para que você consiga abrir a massa por igual, sem que ela se quebre.
Abra a massa o mais fino que puder. Rasgue a lateral do saco plástico e retire cuidadosamente a massa. Coloque-a rapidamente sobre a forma untada. A massa deve ocupar todo o fundo e toda a lateral da forma. O ideal é que a massa ultrapasse a borda da forma cerca de 2 centímetros.
Acrescente a farinha de rosca no fundo da massa, coloque o recheio e acrescente a manteiga em pedaços.
Abra a segunda porção de massa, repetindo os passos da primeira porção. Cubra a torta com o segundo disco de massa. Una as bordas da massa, apertando bem com os dedos, e corte o excesso da massa.
Ligue o forno em temperatura média, de 180 graus.
Faça um furinho no centro da torta, para que o vapor interno saia. Leve a torta ao forno pré-aquecido por cerca de 90 minutos. Quando faltar 15 minutos para a finalização da torta, se quiser, retire-a do forno, pincele uma gema de ovo sobre sua superfície e volte ao forno até que sua superfície fique dourada.
Retire do forno e sirva quente ou fria.
Fica ótima com sorvete de canela ou creme.

Recheio
Descasque as maçãs, corte-as ao meio, retire as sementes e corte-as em fatias bem finas.
Coloque todos os ingredientes num recipiente grande e mexa bem para que as maçãs absorvam os sabores.


Maçã em massa folhada


Ingredientes
400 gramas de massa folhada
4 maçãs do tipo fuji
Açúcar e canela a gosto
Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar
1 gema
1 colher de sopa de água

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180ºC, temperatura média. Unte uma assadeira retangular pequena com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Numa superfície lisa enfarinhada, abra a massa folhada com a ajuda de um rolo e corte quatro quadrados de 15 x 15 centímetros.
Em uma tigelinha, misture a gema e a água. Pincele os quadrados de massa com a mistura.
Descasque as maçãs e retire os cabinhos. Coloque uma maçã no centro de cada quadrado de massa e polvilhe com açúcar e canela. Embrulhe juntando as pontas e aperte bem as emendas da massa.
Coloque as maçãs na assadeira preparada, pincele com a gema e leve ao forno para assar por 40 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire as maçãs do forno e sirva a seguir.
 Sirva com creme inglês.



sexta-feira, 22 de outubro de 2010

Crônicas da Wal


Com quantas linhas se faz uma vida

Quando eu era menina, era apaixonada pela linha do trem.
Punha os ouvidos nos trilhos para ouvir se o café-com-pão, café-com-pão vinha vindo.
Quando ele passava, eu ia junto com ele em meus pensamentos.
 Viajar, viajar, sentir o vento batendo no rosto.
Ver o mundo da janela do trem.
Quando cresci um pouco, aprendi a bordar com linhas coloridas.
Primeiro uma casinha, depois uma flor.
E durante muito tempo na minha vida, fiz casinhas, florzinhas,
montanhas, plantas e bichos com linhas das mais variadas espessuras e cores.
Muitas vezes espetei o dedo com a agulha e de repente,
qualquer linha se tornava vermelha.
Quando cresci mais um pouco, comecei a fazer crochê.
Fiz muitos biquinhos; primeiro com linhas de bordar,
depois com linhas de crochetar.
E toalhinhas, tapetes e por último, casaquinhos de lã e sapatinhos.
Quando entrei no grupo escolar, conheci as linhas do caderno.
Elas registravam a tabuada, as caravelas de Colombo,
os nomes dos rios e todos aqueles pensamentos que eu tinha sobre as coisas.
Era a parte da qual eu mais gostava:
soltar o lápis pelas linhas e viajar com personagens para o país da fantasia.
Nas primeiras linhas do primeiro caderno
registrei com letra meio disforme, apertada,
o meu nome e minha primeira frase: a pata nada.
Quando fui para o colégio, usei todas as linhas: de bordar,
de crochetar, de tricotar, de sonhar, de criar, de inventar.
Lá também ouvi que mulher tinha que ter linha.
Mas a gente já tinha tantas! Que linha seria essa?!
Depois conheci as linhas de pensamento, as linhas de fé,
as linhas de conduta, as linhas de sucessão, as linhas de pescar,
as linhas da mão, as linhas de crédito, as linhas cruzadas, as linhas de tiro
e tantas outras linhas complexas, complicadas, esdrúxulas,
que só não enovelaram minha cabeça,
porque ela estava cheia de boas lembranças das linhas de bordar,
de crochetar, de tricotar, de sonhar
e da linha do trem que trazia a locomotiva e seus vagões,
fascínio de uma vida toda, que me levava a viajar pelo mundo,
sem sair da linha da imaginação.



Esse texto está participando do concurso Talentos da Maturidade, criado pelo Banco Santander, e está no site do concurso: http://www.talentosdamaturidade.com.br/

A autora é minha maravilhosa e fantástica mãe, Wal Cestari.


Wal em seu auto retrato, foto retirada do blog: http://www.walcestari.multiply.com/

sábado, 16 de outubro de 2010

Perguntas e respostas

Olá!
Muitos adoram cozinhar no final de semana para a família e os amigos. Aproveitam a oportunidade para mostrar os dotes culinários, os utensílios novos e para receber elogios. Cozinhar virou febre!
Cada vez mais há chefs amadores interessados em se aperfeiçoar nessa arte contagiante.
Resolvi reunir algumas dúvidas frequentes e respondê-las aqui para vocês.


1) Quais os 5 melhores livros de culinária à venda no Brasil hoje que você indicaria para "chefs amadores", amantes da boa culinária?

Juliana:
• 400 gramas, Técnicas de cozinha – Companhia Editora Nacional. É um bom começo. Antes de iniciar a fazer receitas, é muito importante saber as técnicas.

• Revolução na Cozinha de Jamie Oliver- Editora Globo. As receitas são excelentes e traz também uma lista de utensílios essenciais para a cozinha, assim como alguns ingredientes que não podem faltar na nossa despensa.

• Nigella Express de Nigella Lawson- Editora Ediouro. Simplicidade e rapidez são as palavras para definir esse livro.

• Larousse da cozinha prática- Larousse. Direcinado tanto para cozinheiros experientes como para os com menos prática. Ensina desde pratos simples a mais sofisticados

• Viagem gastronômica através do Brasil de Caloca Fernandes- Editora Senac. Livro fabuloso, conta a viagem de Caloca pelo Brasil colhendo as receitas mais tradicionais e a história de alguns ingredientes que hoje fazem parte de nossa culinária.



2) Na sua opinião, quais são os itens essenciais, bonitos, bacanas que existem para cozinha hoje e que um "chef amador" precisa ter, de temperos a acessórios?


Juliana:
• Um pilão para desenvolver suas próprias misturas de temperos.

• Uma horta em casa, se morar em apartamento use uma floreira e plante algumas mudas de ervas básicas, como: tomilho, manjericão, alecrim.

• Um bom conjunto de facas de uso exclusivo para as incursões à cozinha.

• Frigideiras anti aderentes, as melhores são de fundo triplo, pois seguram por mais tempo o calor.

• Pimenteiro para ter a pimenta do reino moída na hora. Dá outro sabor!!

• Balança de precisão, pq hoje em dia muitas receitas vêm com peso e não com medida caseira. Principalmente livros voltados para profissionais.

• Um birkenstock, ou croque, são sapatos para cozinha.

• Uma dolmã personalizada com o nome do "Chef".
Birkenstock

3) Quais são as suas principais dicas para se cozinhar bem?

Juliana:
• Comprar ingredientes de qualidade. Isso não quer dizer que precisem ser caros, e sim bem escolhidos.

• Saber usar a sazonalidade, quanto maior a oferta, mais em conta e de melhor qualidade os produtos estarão.

• Respeitar os ingredientes, cada um tem uma característica principal e especial.

• Saber utilizar adequadamente as técnicas de cozinha.

• Valorizar os ingredientes nacionais e regionais.


4) Indique 2 receitas rápidas para preparar para amigos, em casa...

Juliana:
Brusqueta de tomate, manjericão e parmesão

Ingredientes
1 pão italiano tipo filão
1 dente de alho
4 tomates maduros sem sementes em cubos
Azeite a gosto
Sal
Pimenta do reino preta moída na hora
15 ml de Limão siciliano
Raspas de 1 limão siciliano
Folhas de manjericão e alecrim frescos
100 g de queijo parmesão ralado na hora

Modo de preparo
Em uma tigela misture os tomates, azeite, suco do limão e tempere com sal e pimenta do reino. Aromatize com as folhas de manjericão inteiras (não corte, pois elas oxidam rapidamente) e os raminhos de alecrim. Reserve.

Corte o pão em fatias de aproximadamente 1 dedo de espessura.
Leve ao forno pré aquecido para dar uma leve torrada. Vire para dourar de ambos os lados.

Retire do forno e esfregue delicadamente o dente de alho cru nas fatias de pão, somente de um lado.
Coloque uma porção generosa da mistura de tomates em cada torrada e cubra com o queijo parmesão ralado.Volte ao forno para gratinar o queijo.

Retire do forno, coloque em uma travessa bem bonita e decore as brusquetas com as raspas de limão siciliano. Sirva a seguir.

Pasta de truta defumada

Ingredientes
120 ml de creme de leite fresco
60 g de iogurte natural
15 ml de suco de limão taiti
1 truta defumada limpa e em lascas
Folhas de endro dill frescas picadinhas
Sal
Pimenta do reino preta moída na hora
Azeite
4 pepinos em conserva
10 unidades de castanha de caju trituradas grosseiramente

Modo de preparo
Corte os pepinos em cubos pequenos. Misture o creme de leite, o iogurte, o suco de limão, a truta defumada , as castanhas e o pepino. Tempere com sal, azeite e pimenta do reino. Aromatize com as folhas de endro.

Se gostar de uma pasta mais mole, acrescente mais creme de leite aos poucos. Leve a geladeira e sirva com pão sueco ou torradinhas.


 Faca Global

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Aproveitar a vida


Há mais ou menos uns dois anos atrás estive em São Paulo à trabalho e como já fazia muito tempo que não visitava a capital, aproveitei o final de semana para curtir a cidade com meu marido Luiz, na época noivo, e ir à alguns lugares que gosto muito de comer.
O primeiro deles foi uma cantina siciliana. A proprietária é também a cozinheira do lugar. Seu marido, siciliano legítimo, é quem nos recepciona e canta o cardápio de massas, indo de mesa em mesa anotando os pedidos. Só que desta vez não foi ele quem nos recepcionou e logo estranhei. Sua esposa nos contou que ele sofrera uma cirurgia e não estava muito bom da memória, muitas vezes se perdia entre o passado e o presente, lembrando da guerra em que lutou e dos amigos que perdeu em combates.
Almoçamos e ao final encontramos o Sr. Legítimo Siciliano sentado em uma mesinha no canto do salão.
Fomos cumprimentá-lo e logo que começamos a conversar, ele se pôs a chorar. Meu coração ficou apertado e sua esposa nos disse, também com lágrimas nos olhos, que após tanto tempo juntos e após passarem por tantas coisas, continuavam se amando.
Ao nos despedirmos daquele querido casal, ela nos disse: _“Aproveitem a vida! Se amem e se curtam, pois a vida passa muito rapidamente. “
Eu e Luiz fomos embora pensando naquelas palavras...
Domingo foi o dia de ir à Liberdade visitar as feirinhas de artesanato e de comida típica. Mas é na pastelaria Yoka que eu gosto de almoçar! Lotada como sempre pegamos nossos pastéis e nos aproximamos de uma mesa com 2 senhoras. Pedimos licença e nos sentamos. Elas logo puxaram assunto e se apresentaram como irmãs/viúvas. Conversa vai, conversa vem e elas nos confessaram que morrem de saudades dos maridos, até mesmo do mau humor e das rabugices “dos velhos”. Após os pastéis nos despedimos das irmãs e elas nos disseram: _“Vocês formam um lindo casal e devem aproveitar a vida, ficar mais tempo juntos, se divertirem!!”
Fomos embora da pastelaria pensativos no conselho daquelas pessoas: Aproveitar ao máximo a vida ao lado de quem a gente gosta!